Resep Hollandaise Sauce

Saus Hollandaise adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis.Saus hollandaise dibuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambahi dengan jus jeruk dan cuka. Saus ini menjadi kental karena adanya emulsi yang membuat mentega cair dan air dalam jus jeruk atau cuka tercampur dan mengental. Temperatur saus ini harus dijaga agar selalu dibawah 60 °C agar telur dalam saus tersebut tidak menjadi dadih.

Hollandaise merupakan bahasa Perancis yang memiliki arti "dari Belanda.Saus ini pada awalnya dinamakan "Saus Isigny" dari nama sebuah kota di Normandy yaitu Isigny-sur-mer.Kota tersebut terkenal karena menteganya namun pada Perang dunia II mentega harus diimpor dari Belanda sebab produksi mentega di Perancis menurun. Nama saus tersebut pun diubah menjadi saus hollandaise untuk menunjukkan asal dari mentega yang dibuat untuk saus tersebut. Pierre de La Varenne, juru masak pribadi Louis XIV, pernah menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kualiner Perancis).

HOLLOANDAISE SAUCE

Bahan - Bahan:
 > Buuter 500 gr
 > white peppercorn 8 gr
 > Vinegar 1/3 cl
 > Egg yolks 5 butir
 > Lemon juice a few drops
 > Air dingin 1/4 dl
 > Salt a pinch

Cara Membuatnya :
HOLLOANDAISE SAUCE
 > Cairkan mentega dalam panci sauce aubain marie. Skim dan biarkan hangat.
 > Panaskan cuka dan lada butir dalam pan sampai hampir kering ddan dinginka dan tmabahkan kurang lebih 1/4 kedalamnya.
 > Tambahkan kuning telur, lalu kocok pada bain marie sampai masak (sabayon). Angkat dari bain marie dan dinginkan sampai hangat - hangat kukus sambil terus dikocok.
 > Tambahkan mentega yang telah dicairkan sedikit demi sedikit kocok sampai rata.
 > Saring dengan saringan halus
 > Perbaiki rasanya dengan menambahkan garam halus kedalamnya.
 > Terakhir tambahkan lemon juice, aduk rata lalu simpan pada temperatur 30 - 37c

Catatan :
 > Penambahan air laut hangat kedalamnya sauce berguna untuk mengkilapkan tekstur sauce dan kekentalan sauce baik sebagai bahan penutup atau pelapis.
 > Sauce ini dapat dihidangkan bersama Boiled Vegetables dan Poached Fish.

0 komentar:

Post a Comment